12 Eylül 2007

döve döve ekmek!

Bu tarif ve ekmek fotoğrafları arkadaşım Sertaç'dan... Bu güzel ekmeği yapmış ve resimlemiş. Niye "döve döve ekmek". Tarifi okursanız anlayacaksınız...

Un ve suyun önemli olduğunu düşünüyorum. Baget ekmeklerde düz normal un kullanılıyor. Farklı unlarla ya da karışımlarla denediklerimin sonuçları pek başarılı olmadı. Bir diğer hassas nokta da, kullanılan suyun sertlik oranı diye düşünüyorum. Sinangil unu ve saka suyu, yaptıklarımın arasında en iyi ikiliyi oluşturarak uyum sağlayanlardan... Bu yüzden markalarını da belirtmek istedim. Ama daha atılacak çok adım var. Gözeneklerin daha da büyük ve çok olması gerekiyor... Sertaç

Malzeme:
500 gr un (Sinangil un)
340 ml. içme suyu
1.5 tsp instant maya
2 tsp tuz

Yapılışı:
Un ve su tahta kaşıkla karıştırılır. Üstü saranla (streçle) kapatılıp en az 1.5 saat bekletilir (bu süreyi 3 saate kadar uzattığım da oldu).
Dinlenen hamur, hafif unlanmış tezgaha alınır. Önce azar azar maya eklenir ve bir taraftan yoğurulur. Maya hamurun içinde iyice dağılınca da yine azar tuz konarak yoğurmaya devam edilir. Hamur, su oranı yüksek, yumuşak bir hamur olacak
Bu aşamadan sonra yoğurmaya başlanılıyor. Farklı bir yoğurma şekli. Döverek!!!
Bir an köfte yaptığınızı düşünün. Nasıl ki kıymayı vurarak yoğurursunuz, buradaki hamurda ayn1 şekilde yoğuruluyor. "Hamuru kendi üzerine katlayıp yine vurmak. Tekrar katlamak , top gibi yapmak ve tekrar vurmak".…

Üzeri saten gibi pürüzsüz , içinde hava kabarcıklari görülene dek devam etmek. Belli bir süre sonra hamurun kabarmaya başladığını parmaklarınızla hissetmeye başlayacaksınız zaten. Süre, ortamın sıcaklığına göre değişebiliyor. Hiçbir zaman saate bakarak yoğurmadım, ama yaklaşık 20-30 dakika sürüyordur tahminimce.. Tek elle yapiyorum ve hiçbir şekilde kolumda yorulma hissetmiyorum.

Bir master chef'in görüşüne göre, vurma isi 800 kere yapılırsa sonuç mükemmel olurmuş. Kısaca, dövmekten çekinmeyin!!!

Sonra yine hepimizin bildiği gibi üzeri saranla kapanıyor ve kabarmaya bırakılıyor. Tarifde verilen süre 2 saat. Un çeşidi, suyun sertlik derecesi, hava şartlari, nem ve ısının bu süredeki rolünü hatırlar isek, süre biraz az veya fazla olabiliyor tabii.

Yaklaşık 2 misli kabaran hamuru, hafif unlu yere ters çeviriyoruz. Nazikce sever gibi birkac kez üst üste katlıyoruz. İçindeki hava kabarcıklarını yok etmeden. 3 eşit parçaya bölerek top şeklinde 20 dakika kadar üstü nemli bir bezle örtülü olarak dinlendiriyoruz.

Sonrasında ise, şekil veriliyor. Sekil vermek, ekmekdeki başarinin bir diğer kilit noktası. Aynı hamuru, farklı yöntemlerle şekillendirip aynı fırına attığımızda, çıkan farklı sonuçlar gerçekten şaşırtıcı olabiliyor.

Hamurun içindeki hava kabarcıklarını söndürmeden, sürekli kilitleyerek ve içinde hava kalmasını sağlayarak rulo şekli verilir. Kilitlenerek hamur içinde bırakılan hava, sonrasında bize çok iyi kabarmiş ekmek olarak geri dönüyor.

Yoğururken dövüyoruz, şekillendirirken ise havalandırıyoruz!

Şekillendirmedeki teknik, buradan daha rahat izlenebilir. Şekil verdikten sonra bagetler, mısır unu serpilmiş mutfak havlusunun üstüne alınır ve üzerine yine nemli havlu örtülür. 45 dakika kadar kabarması beklenir (bu süre de değisken). Fırının alttan 2. sırasına tel raf konur, üstüne seramik karolar dizilir (ekmekler taş üzerinde pişecekler). Ve su dolu bir kabımız ihmal edilmez. Fırın once 250 derece ısıtılır. Hamur kabarınca bagetlerimiz ,yağlı kağıtla birlikte taşların üzerine taşınır. Üzeri istenirse keskin hamur makası ile de keserek sekillendirilir."
Fırın önce 250 derece ısıtılır. Hamur kabarınca bagetlerimiz, yağlı kağıtla birlikte taşların üzerine taşınır. Üzeri istenirse keskin hamur makası ile de kesilerek şekillendirilir.

Hamur fırına konunca fırın ısısı 210’a düşürülür ve ilk 5 dakikada kısa aralarla sprey ile fırına su sıkılır. Fırının içi buhar dolu olmalı. Ve ilk 5 dakika sonra fırının fanı devreye sokulur ve gözle takip ederek, bazen fan, bazen alt-üst yakarak ekmeğin kabarması sağlanır.

Sonuç: Bu güzel ekmekler.


Püf noktası:
1. Su ve un bekletiliyor. Daha sonra maya ve tuz ekleniyor.
2. Yoğurma tarzı farklı. Vurarak ve katlayarak yoğuruluyor.
3. Şekillendirme farklı. Havalandırarak.

Sertaç

10 yorum:

Aybike Ceylan dedi ki...

Hulya'cigim,
Tabii ki once asagidaki recelden baslamak istiyorum, harika hemde tek kelime ile harika, ellerine saglik. recel yapmayi bilmeyen ben icin kolay bir yontem.
Ekmek ise harika, hepsi icin ellerine saglik.

Sevgili kizina cok selamlar, opuyorum sizleri.
Iyi ramazanlar diliyorum.

Feyhan Sönmez dedi ki...

Hülya'cım merhaba,

Siteni ilk defa ziyaret ediyorum. Çok beğendim. Bu ekmek tarifini de çok ama çok beğendim. Tarifin içinde sanki ekmeğin tarihçesini bulmak mümkün. Oldukça özlü bir tarife benziyor.Sevgiler..

somebuddy dedi ki...

Blogunuza niyetliyken girmek gerçekten tehlikeli olabiliyormuş.. :)

İftar sofrasında sizden mutlaka birşey yapacağım ve yorumlar için ziyaretinize geleceğim..

Nazik ziyaretiniz ve yorumunuz içinse çok teşekkür ederim..

Svg & Slm..

Almula dedi ki...

Ekmek bir harika demek döverek hımmmm deneyeceğim bende nazikce yoğurup bekletiyorum kabarıyor güzel ama bu kadar gözenekler yok açıkçası ellerine sağlık
Sevgilerimle Hayırlı Ramazanlar...

sevdamavisi dedi ki...

sevgili hülya,
ben de ekmek yapma makinası alacağım ama hangisini alacağıma karar vermedim. sen hangiisini kullanıyorsun ya da ne önerirsin. teşekkürler sevgiler

GULENAY dedi ki...

Sevgili Hulya Merhaba,
Yemek ve bizde mailini gprunce yazmak istedim.Burada bir kanalada cok ekmek yapimi seyretttim.Ozellikle her sekil veriste tezgaha siert ve hizlica hamuru vurma ekmegin lezetli olmasinda etken oluyormus.Bir defasinda oncelikle linkte izledigimiz sekilde ekmegi havalandirdi.VE tam 1oo kusur kere vurdu yuvarladi .Ve baska bir etken ekmegin ekmek tasinda yada pizza tasi denilen kiremitler uzerinde pismesi idi.Son olarakta hatirladigim ekmek firinda piserken kapagi acip icine bir bardak suyu alt kismina dogru firlattai kapatti(buhar olumsasini saglamk icin.

Hatirladiklarim bunlardi.Umarim sikmadim:)

Sevgilerimle
Gulenay

one ben bir sey dedi ki...

ARKADAŞLAR MAMİLA BUGÜN SAAT 13 TE SHOW TVDE DERYA BAYKALIN KONUĞU KAÇIRMAYINNN
İLGİNÇ VE YARATICI FİKİRLERİ OLAN ARKADAŞLAR BANA MAİLLERİNİ ULAŞTIRSINLAR BEN ONLARA DÖNECEĞİM AYRINTILAR BLOĞUMDA

HULYA dedi ki...

Sevgili adaşım,
Ekmek de mikrodalgadaki reçel de harika görünüyor.Sahurda veya iftarda çok güzel olurdu şimdi.ellerine Sağlık.Hayırlı Ramazanlar!

Hülya YILMAZ dedi ki...

Merhabalar Arkadaşlar,
yorumlara yanıt yazamadım bir türlü. Sertaç'ın ekmeği çok güzel görünüyor. Ben de denedim ama yeterince dövmedim (!) galiba... Fena değildi ama Sertaç'ınki kadar güzel görünmüyordu. Bir dahaki sefere başaracağım...
Herkese lezzetli günler...

Tijen dedi ki...

Dövme yazık diyeceğim Hülya'cığım ama insanı rahatlatmıyor da değil bu iş değil mi?